“Dia a dia da Charcutaria”. Esse é o nome que o produtor Gesner Belisário Júnior deu ao projeto que abre as portas da sua agroindústria, a partir do próximo mês, para receber pessoas conectadas pela mesma paixão: o jeito artesanal e mineiro, de uma técnica milenar, na produção e processamento de alimentos embutidos e defumados.
Além de gerar renda e valor agregado a partir do turismo de experiência, a ideia é compartilhar os desafios e oportunidades por quem entende do assunto há mais de 30 anos e está à frente da Charcutaria da Serra desde 2015, em Jaboticatubas. Gigi, como é conhecido, foi finalista do concurso Prêmio Brasil Artesanal 2020, que selecionou os melhores salames do país, e também o primeiro produtor da cadeia da agroindústria de embutidos a receber a Assistência Técnica e Gerencial (ATeG) no piloto voltado para as agroindústrias artesanais, como parte do Programa de Alimentos Artesanais e Tradicionais do Brasil, do Sistema CNA/SENAR.
Segundo ele, o mercado está em plena expansão, mas exige conhecimento tanto de quem produz quanto de quem apenas comercializa. “Decidimos mostrar o passo a passo dos bastidores e ir além da venda para fortalecer o segmento e encurtar o caminho para quem deseja entrar para o ramo. Muita gente questiona o preço porque compara com os industriais. O processo artesanal é totalmente diferente e precisamos falar sobre isso, valorizando a cultura de quem coloca a mão na massa e investe em qualidade. É muito chão até estar pronto para viver da charcutaria”, comentou.
Com vista privilegiada, no coração do Circuito Turístico Serra do Cipó, quem se interessar pela experiência, vai ter acesso aos segredos por trás das receitas e conhecer os trâmites do dia a dia do produtor acompanhado da responsável pelo controle de qualidade, sua esposa Ludmila Passos. Serão mostrados os processos de limpeza de matéria-prima e seleção dos temperos, os cortes, os métodos de moagem, embutir, defumar e curar, as práticas no preparo dos produtos para embalagem e etiquetagem, e a importância de acompanhar a forma com que os produtos estão sendo tratados por quem revende. E, claro, com direito a degustação e avaliação dos itens do cardápio composto por bacon, copa, salaminhos, joelho desossado, lombinho, linguiça, panceta. “Serão quatro dias super agradáveis. Quem sabe saia até uma nova receita, regado à boa prosa e cervejinha no final”, brincou Gigi.
Desenvolvimento da atividade
O primeiro curso de charcutaria que o produtor participou foi em 1980, na Central de Ensino e Desenvolvimento Agrário de Florestal/UFV. Mas ele queria mais. Para ampliar sua capacidade produtiva, adquiriu novos equipamentos, adequou a nova estufa de defumação e a nova câmara fria para cura e fermentação dos produtos. “Nosso alvo sempre foi a excelência. Estamos conseguindo espaço mesmo locais com muita tradição e presença de marcas consolidadas em charcutaria”, comentou.
Com o passar do tempo e os estudos, suas receitas foram ganhando sabor e características próprias. Motivo pelo qual, em 2019, foi convidado a participar do projeto ATeG do Sistema Faemg. Com a orientação do técnico de campo, Newton de Alencar, ele conseguiu fazer adequação das instalações implantando o “fluxo contínuo” de produção, o que trouxe mais agilidade nos processos. Além disso, aprimorou a forma de gestão, com planilhas dinâmicas de custos, permitindo melhorar a administração da produção e a formação do preço de venda com margem de lucro e competitividade no mercado. “Abriu minha visão”, concluiu, satisfeito com os resultados.
Desde o término da participação no programa para cá, a produção de 350 quilos por mês saltou para 500, sendo a capacidade máxima de 1.000 kilos. “Seguimos crescendo e nos desenvolvendo. Com o advento das feiras que temos participado junto ao Sistema, esse número tende a aumentar cerca de 200 quilos, mas não temos pressa. Queremos continuar crescendo sem deixar de lado a fidelização e entrega de produtos sempre frescos.
Para a analista de Assistência Técnica e Gerencial e coordenadora do Programa ATeG Agroindústria, Paula Lobato, Gesner estabeleceu um diferencial ao ver no aprendizado com o programa a valorização da propriedade de outras formas. “Ele viu no ATeG uma oportunidade além dos produtos e isso é muito importante. Levar o turismo rural e a realização de outros cursos para o local são provas disso”, reforça.
Segundo o gerente regional do Sistema Faemg, Rodrigo Ferreira, os dados mostram a importância da assistência técnica e gerencial, não só durante os dois anos de programa, mas também após o fechamento do ciclo, uma vez que o envolvimento do produtor com o planejamento da atividade permitiu a transferência de conhecimento. “Conhecimentos estes que percorrem áreas técnicas e impactam dentro e fora da porteira, com visão aprimorada de como escolher um bom insumo, os melhores procedimentos, noções de marketing, comercialização e inserção do produto no mercado, que são fatores cruciais para a lucratividade da atividade. Além disso, com foco nas boas práticas de fabricação, um dos pilares da Agroindústria, o produtor entrega ao consumidor um produto com sabor, qualidade e saúde garantidos”, completou o gerente.
Saiba mais
Confira o instagram da Charcutaria da Serra e saiba mais sobre como participar do Dia a Dia da Charcutaria: @charcutaria.daserra
